TRABAJO SOCIAL Y RESTAURACIÓN SOCIAL/COLECTIVA.

Ayer me topé con una Oferta de Empleo en la que se solicitaba personal del ámbito social con conocimientos en Restauración Social.

¿Restauración Social? Fue entonces cuando me pregunté el desde cuándo, el por qué y el cómo sobre esta oferta de empleo.

La RESTAURACIÓN SOCIAL comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades: empresas públicas y privadas, administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama RESTAURACIÓN COLECTIVA (RC).

La RC (Restauración Colectiva) tiene las siguientes características:

  • la existencia de un contrato escrito entre las entidades concedentes y la empresa suministradora del servicio;
  • un grupo bien definido de usuarios, consistente en miembros de las entidades concedentes;
  • limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los locales de la entidad concedente, en línea con un método de organización especifico para cada entidad concedente;
  • un precio social que es significativamente inferior que el precio de una comida en la restauración comercial.

 

LA RESTAURACIÓN COLECTIVA.
En Europa, la tasa de Restauración Colectiva Contratada ha subido del 14% en 1990 al 31% en 2005. En 2004, la facturación anual total de todas las Empresas de Restauración Colectiva que operan en Europa representa aproximadamente 22 billones de Euros. La cuota de subcontratación está subiendo considerablemente dependiendo del sector de actividad: trabajo (empresas públicas y privadas, administración), sector salud – social (hospitales, guarderías, residencias de la tercera edad), educación (colegios, institutos, universidades, etc., y otros sectores (cárceles, cuarteles, etc.). Asimismo, sólo el sector laboral sumaba el 56% de la facturación de la Restauración Colectiva, seguido por el sector social y de salud (21%), y educativo (18%). El sector social y de salud será para 2020 una de las mayores fuentes de crecimiento para las Empresas de Restauración Colectiva.
Grado de penetración de la restauración colectiva en Europa (2008):
Distribución de la restauración colectiva europea por países y sectores (2003):
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Distribución de la restauración colectiva europea por sectores (2008):
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TIPOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN COLECTIVA.
  • HOSPITALARIA:

MODELOS CLÁSICOS:

1.- PROVEEDOR ÚNICO.

La empresa de Restauración Colectiva, ganadora de un concurso público, compra y suministra todos los víveres para la elaboración de la comida de la cocina, que es dirigida y llevada a cabo en su totalidad por el personal estatutario, en base a un menú que pose unos escandallos cerrados.
2.- SERVICIO DE RESTAURACIÓN.
La empresa de Restauración Colectiva del caso anterior, además , gestiona la totalidad o una parte de la cocina, que posee personal de la empresa privada, subrogado o no, o bien plantilla mixta, estatutario y privado. El caso puede ser también de cafeterías.
3.- SERVICIO EN CONCESIÓN.
La empresa de Restauración Colectiva, ganadora de un concurso público, gestiona espacios, como cafeterías, pagando un canon para ello.
Pues bien, ahora sabiendo esto, entiendo mejor la contratación de personal privado para la empresa que publicaba la oferta de empleo. Pero me queda saber por qué alguien del ámbito social para el puesto que se ofertaba… ya que más bien podría pensarse que debe ser cubierto por alguien del ámbito de la restauración.

 En Galicia, el gobierno ha optado por un modelo semi-privado para acometer el macro-hospital de 1.465 camas que se está construyendo en Vigo. La modalidad elegida es el PFI: en encargar al sector privado la construcción del centro, el mantenimiento y el equipamiento de las instalaciones, así como ceder los servicios no sanitarios a cambio de una cuota anual. Al igual que ocurre con los dos hospitales en proyecto de Extremadura, se trata de la primera iniciativa de esta Comunidad Autónoma en la que se acude al sector privado para construir infraestructuras sanitarias públicas.

Es evidente que las tendencias cambian. Lo que se está produciendo en la actualidad es un cambio significativo en la forma de gestionar y dirigir los diversos tipos de servicios, especialmente los de restauración. Quien me dice a mí que en unos años l@s trabajador@s sociales no estemos implicándonos en proyectos de construcción de centros residenciales de la tercera edad, o de hospitales para
niñ@s afectados de cáncer…
  • ENSEÑANZA
En general, se aplica la legislación sobre comedores colectivos en lo que se refiere a higiene y distribución de comidas preparadas, si bien algunas autonomías, como Andalucía, Cataluña, Galicia y Canarias, han regulado con precisión el servicio y disponen de su propia normativa al respecto.
A nivel estatal la regulación del servicio de comedores escolares quedan definidos en:
MARCO JURÍDICO QUE REGULAN EL SERVICIO DE COMEDORES ESCOLARES
– Ley 30/2007 de 30 Octubre de contratos del sector público.
– Ley 7/2011 de 5 de julio de seguridad alimentaria y nutrición
– Orden del MEC de 24 de octubre de 1992 por el que se regulan los comedores escolares.
– RD 82/96 y 83/96 reglamentos orgánicos de las escuelas de infantil, primaria y secundaria
MARCO JURÍDICO DE ÍNDOLE HIGIÉNICO SANITARIA
– RD 3484/00 de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
– RD 191/2011 de 18 de febrero sobre Registro General de Industrias alimentarias y alimentos.
El marco jurídico general que regula el servicio de comedor está recogido básicamente en la Orden del MEC de 24 de octubre de 1992 por el que se regulan los comedores escolares, así como los reales decretos 82/1996 y 83/1996, por los que se aprueban los reglamentos orgánicos de las escuelas de educación infantil, primaria y secundaria. Según esta Orden se establecen 5 modelos de gestión por la que se regulan los comedores escolares:
a.) Mediante concesión del servicio a una empresa del sector.
b.) Contratando el suministro diario de comidas elaboradas y, en su caso, su distribución y servicio con una empresa de “catering”.
c.) Gestionando el centro, directamente, el servicio por medio del personal laboral contratado al efecto por el órgano competente, adquiriendo los correspondientes suministros y utilizando sus propios medios instrumentales.
d.) Concertando el servicio con los respectivos ayuntamientos, mediante convenios.
e.) A través de conciertos con otros establecimientos abiertos al público, entidades o instituciones que ofrezcan garantía suficiente de la correcta prestación del servicio, como es el caso de las AMPAS.
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Podéis echar un vistazo al artículo sobre el Proyecto CUS de Restauración Colectiva Universitaria Sostenible aquí.
Recuerdo cuando mi padre daba clases en el colegio, fue durante un tiempo el responsable del comedor del mismo… l@s mism@s profesores que ejercían la docencia en el centro se turnaban para llevar las gestiones del comedor escolar.
PRODUCTO Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN.-
El canal HORECA:
El sector del cual se nutre la Restauración Colectiva es, principalmente, el Canal HORECA (HOteleria, REstauración, CAtering). Un ejemplo de la cadena de suministro de la misma podría ser:
 
LA FUNCIÓN SOCIAL DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA. LA TENDENCIA EN ALZA.
La restauración de colectividades es una profesión que afecta diariamente a un gran colectivo de consumidores especialmente sensibles (niños, estudiantes, enfermos, personas de la tercera edad) a los que las empresas, y el personal que pertenece a ellas, dan de comer de una forma sana y equilibrada en toda España, y además, en el caso de los niños y los estudiantes, l@s monitor@s les cuidan durante el tiempo que dura el servicio de comedor.
En el desempeño de la función social se ofrece a los clientes un servicio que incluye unos altos estándares de controles en calidad, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y control de la trazabilidad de las materias primas.
El sector de la restauración colectiva asume cada día más a su papel de restauración social. Lo que empezó siendo un servicio de comida transportada cocinada industrialmente y distribuida a diferentes colectivos se ha ido convirtiendo poco a poco en algo mucho más complejo y comprometido con la sociedad, hoy son quienes dan de comer y cuidan a nuestros niñ@s, jóvenes, adult@s y ancian@s, quienes gestionan los servicios de comedor en colegios, hospitales, residencias, fábricas, prisiones, ejército, empresas, etc. El origen de su actividad «dar de comer» encuadra a este sector como parte de la hostelería y, aunque esta actividad es de la que dimanan las demás, hoy la mayoría de los trabajadores del mismo no se dedican sólo a ella, sino también a cuidar y educar a nuestros niñ@s en la hora de la comida y del patio de recreo y otros servicios conexos. Este cambio de orientación sigue en todas las direcciones del sector servicios puesto que, por la organización de este tipo de empresas y por su versatilidad
van ocupando todos aquellos servicios relacionados que van surgiendo: escuela-guardería, en la que dan desayunos, actividades extraescolares, escuelas de verano, gestión de albergues, gestión de residencias de la tercera edad, campamentos de verano, y en general todos aquellos servicios que se pueden contratar con terceros y que no son la actividad principal de la empresa o Administración contratante.
La restauración colectiva tiene grandes diferencias con la restauración pública (bares, restaurantes) o grandes cadenas de restauración moderna:
1.- Contrato escrito.
2.- Se da de comer en las intalaciones del cliente.
3.- El consumidor final es un “consumidor cautivo”.
4.- Métodos de cocinar.
Existen diferentes modelos de producción de la comida que será servida, los cuales podemos englobar en los siguientes:
• COCINA TRADICIONAL
La comida se elabora en los centros siguiendo los métodos tradicionales.
• COCINA EN LÍNEA FRÍA
La comida se elabora siguiendo métodos nuevos donde se produce la comida con antelación, incluso de semanas, a su consumo, conservando la misma envasada mediante diferentes métodos, en frío. La textura de la misma se recupera en el momento de su necesidad mediante diferentes sistemas.
• COCINA TRANSPORTADA
 La comida se elabora en cocinas centrales y se transporta a los centros “satélites” mediante dos líneas de distribución:
1.- LÍNEA CALIENTE.
En el sistema de ‘línea caliente’, tras elaborar platos mediante procesos de cocción más o menos convencionales, estos se mantienen calientes (a más de 67ºC) hasta su consumo sin romper en ningún momento la cadena de calor. Estos rangos de temperatura garantizan la seguridad del alimento que ha sido higienizado por el tratamiento térmico, ya que impide la proliferación de microorganismos. Sin embargo, se corre el riesgo de que procedimientos incorrectos durante la cadena, por ejemplo, un transporte inadecuado en contenedores isotermos ineficaces, provoquen pérdidas parciales de calor con rangos de temperaturas templadas en las que los microorganismos podrían desarrollarse peligrosamente. Por otro lado, este sistema también debe desarrollar en la práctica una línea fría, ya que los platos de consumo frío, como algunos postres y ensaladas, deben mantenerse y distribuirse a bajas temperaturas.
2.- LÍNEA FRÍA.
La línea fría es un sistema de producción. Existe la posibilidad de ser elaborado en el centro o bien en una cocina central y ser recepcionado en un centro satélite. Tal como estipula la legislación vigente el sistema de entregas de comida refrigerada estará sujeta al transporte en vehículo refrigerado a una temperatura entre -0ºC y +5 ºC con un margen de mas menos a la entrega de la mercancía de 2ºC. Siendo responsabilidad del tomador de la mercancía el control de temperatura con seguimiento de entrada de la misma en cada recepción y por albaran o recibo de entrega. Especificando en cada entrega la validez de la misma, adjuntado los datos en el mismo documento o documento especifico de control de frío. El mismo deberá de reflejar hora de salida del vehículo desde factoría y llegada al cliente y temperatura de salida de factoría y de llegada al receptor. La mercancía una vez colocada en el lugar correspondiente (frigorífico, cámara , refrigerador,etc.) deberá ser controlada por los AAPP .determinados por la legislación.La línea fría es un sistema completo de producción.
• COCINA DE ENSAMBLAJE.
Es un sistema mixto donde se utiliza el método tradicional para la elaboración de determina comida y complementos de otra, que vendrá elaborada por la línea fría.
5.- Relaciones laborales.
LA SUBROGACIÓN DEL PERSONAL.
 Adscripción del personal.
1.-Con la finalidad de garantizar el principio de estabilidad en el empleo de los trabajadores del subsector de Colectividades y la subrogación empresarial en las relaciones laborales del personal, por quien suceda a la empresa saliente en cualquiera de los supuestos previstos en el artículo 46 de este capítulo, los trabajadores y trabajadoras de la empresa cedente pasaran a adscribirse a la empresa cesionaria o entidad pública que vaya a realizar el servicio, respetando ésta los derechos y obligaciones económicas, sociales, sindicales y personales que se disfrutasen en la empresa cedente, siempre que se den algunos de los siguientes supuestos:
a) Trabajadores y trabajadoras en activo que presten sus servicios en dicho centro de actividad con una antigüedad mínima de los cuatro últimos meses en el mismo, sea cual fuere la naturaleza o modalidad de su contrato de trabajo. A efectos de este cómputo se entenderá como tiempo trabajado los períodos de vacaciones, incapacidad temporal u otros supuestos de suspensión de contrato por causa legal o paccionada.
b) Trabajadores y trabajadoras que en el momento de cambio de titularidad de la empresa, centro de trabajo, unidad productiva autónoma, unidad de explotación, comercialización o producción de la actividad o parte de la misma, se encuentren enfermos, accidentados, en maternidad, en excedencia, en servicio militar o prestación social sustitutoria o cualquier otra situación en la que el contrato se encuentre suspendido en base a cualquier norma que legal o convencionalmente lo establezca, siempre y cuando hayan prestado sus servicios en el centro objeto de la subrogación con anterioridad a la suspensión de su contrato de trabajo y que reúnan la antigüedad mínima establecida en el apartado anterior.
c) Trabajadores y trabajadoras que, con contrato de interinidad, sustituyan a alguno de los trabajadores mencionados en el apartado anterior, y hasta que cese la causa de interinidad.
d) Trabajadores y trabajadoras fijos discontinuos, con antigüedad mínima de cuatro meses en el centro de trabajo, y que hubieran prestado servicio en el mismo.
2.-No existirá subrogación alguna respecto del empresario o empresaria individual o los socios o socias accionistas con control efectivo de la empresa, administradores o gerentes de la misma, cónyuges de los citados anteriormente y trabajadores o trabajadoras contratados como fijos o fijos discontinuos y que tengan relación de parentesco hasta 2.º grado de consanguinidad o afinidad con los anteriores, salvo pacto en contrario.
Los trabajadores y trabajadoras no afectados por la subrogación empresarial seguirán vinculados con la empresa cedente a todos los efectos.
6.-Precio social.
SECTOR RESIDENCIAS.
En las empresas de restauración colectiva existe una constante preocupación por el servicio de alimentación en las residencias. El tipo de comensal en una residencia pertenece a una población de riesgo por su edad y por las patologías asociadas que presenta.
La alimentación es una parte fundamental en la vida de las personas mayores que, además, puede tener influencias positivas o negativas a corto plazo en su estado de salud.
Desde un punto de vista dietético y nutricional, los menús en las residencias necesitan tener unas derivaciones para atender a las dietas con mayor incidencia (diabética, astringente, hipocalórica…). Esto es práctica habitual de las empresas. Pero tan importante como eso, o más, es el dar respuesta a las necesidades de los comensales en materia de adaptación de texturas de los alimentos (dieta blanda, dieta triturada, etc.).
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Una persona mayor con problemas de masticación o de deglución que no tenga una alimentación adaptada a sus necesidades es muy probable que caiga en un estado de malnutrición.
En este sentido, las propias empresas promueven estudios y trabajos centrados en estos aspectos. Por ello es importante la implicación de l@s trabajador@s sociales especializados en estas problemáticas, y realizar estudios de esta población en riesgo con sus diversas patologías.
El servicio de alimentación en las residencias implica, entre otras cosas, el uso de materias primas de calidad, la transformación de las mismas por parte de personal profesional y la presentación al comensal cuidada y adaptada a sus necesidades, todo ello en un ambiente de máxima seguridad higiénico-sanitaria.
En las personas mayores, al igual que en el resto de la población, la alimentación juega un papel muy importante para el mantenimiento de un buen estado de salud. Además, en el caso de las personas mayores, podemos utilizar la alimentación como una terapia más de la prevención y/o tratamiento de las diversas enfermedades que comúnmente sufren. En este sentido, es fundamental que las residencias consideren a las empresas de restauración colectiva como parte integrante de su equipo multidisciplinar, junto con su servicio médico y rehabilitador, sus profesionales de carácter psicopedagógico, etc.
LA ACTUAL SITUACIÓN ECONÓMICA Y SU REPERCUSIÓN EN EL SECTOR DE COLECTIVIDADES.
La imprevisibilidad de algunas situaciones que se han dado en los últimos años, como la subida tan importante en los precios de la materia prima, ha provocado que un gran número de los contratos celebrados por las empresas miembros de la FEADRS  (FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DEDICADAS A LA RESTAURACIÓN SOCIAL) hayan pasado, en un corto espacio de tiempo, a ser deficitarios para las mismas. Se ha producido por tanto un perjuicio económico desproporcionado, lo que supone una seria amenaza para la continuidad del sector. Dadas las especiales características del sector de la restauración colectiva, no es compatible una estrategia de nutrición sana y equilibrada, que cumpla con los requisitos de la lucha contra la obesidad y que incluya dietas especiales (alergias, intolerancias, religiosas), con la política de adjudicación de los concursos al licitador más barato, especialmente en el sector público.
Los compromisos adquiridos en la lucha contra la obesidad, tanto a nivel nacional como europeo, suponen un incremento del coste de los menús de un 6% adicional y son costes que también asumen las empresas sociales porque se cree firmemente en la labor social que se está realizando y se entiende que, como parte de la cadena alimentaria,  es responsabilidad de las empresas y de los demás agentes sociales implicados.
La Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social (FEADRS) es una federación de empresarios, creada en 1991, que representa al sector de la restauración social y colectiva, y es miembro de FERCO, Federación Europea de Restauración de Colectividades, actualmente presidida por España. La FEADRS agrupa a 100 empresas de la restauración colectiva, representando al 80% del volumen de facturación que genera el sector, cuyo importe global es de unos 1.600 millones de euros, y emplea a cerca de 100.000 personas. Las empresas asociadas a FEADRS aseguran un servicio de calidad, con personal formado y preparado que da de comer a colectivos especialmente sensibles (niños, pacientes de hospitales, personas de la tercera edad, personas en situación de dependencia, etc.) y cuyos clientes son: guarderías, colegios, hospitales, clínicas, residencias de la tercera edad, prisiones, ejército, comedores laborales y Administraciones públicas.
COMPROMISOS SOCIALES CON LA AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (AESAN)
– Dar información a los padres sobre los contenidos de los menús para que puedan complementar en casa la dieta de los niños.
– Fomentar, desde un punto de vista lúdico y apoyados en nuestros vigilantes de comedor y patio, las medidas educativas que se definan, siempre encaminadas a la promoción de una alimentación saludable.
– No utilizar en las frituras aceites ricos en ácidos grasos saturados o trans para la elaboración de las comidas de los menús escolares.
– Utilizar sal yodada en aquellas zonas que tengan déficit de yodo indicadas por las autoridades sanitarias.
COMPROMISOS SOCIALES ADQUIRIDOS A NIVEL EUROPEO
– La Federación Europea de FEADRS, FERCO (European Federation of Contracting Catering Organizations), es miembro de la Plataforma Europea de Acción sobre Dieta, Actividad Física y Salud. Se ha firmado un compromiso a nivel europeo donde existe el compromiso a:
• Aumentar la información a los clientes (colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, ejército, empresas, etc.) sobre la necesidad de ofrecer al consumidor final (niños, enfermos, personas de la tercera edad, etc.) una alimentación variada como parte de una dieta bien equilibrada.
• Trabajar con los clientes para promover el consumo de fruta y verdura (5 al día) y limitar la oferta de comidas ricas en grasas, promover el consumo de productos lácteos, especialmente la leche, el consumo de pescado y asegurar una disponibilidad adecuada de agua.
• Reducir la sal y el azúcar que se utilizan en la elaboración de las comidas y limitar la promoción de alimentos y bebidas ricos en azúcares.
• Trabajar con los clientes para promover el que las condiciones ambientales en las que se consumen las comidas también determinan una manera saludable de comer (tiempo para disfrutar la comida en un ambiente apropiado).
• Trabajar con clientes y proveedores para mejorar la información que llega al consumidor final sobre los productos que consumen.
• Trabajar con proveedores para establecer una comunicación adecuada para la trazabilidad.
• FERCO anima a sus miembros a participar voluntariamente en las campañas nacionales sobre dieta, actividad física y salud, que promocionen los gobiernos de los Estados miembro.
• Desarrollar programas educativos sobre alimentación y buenos hábitos alimentarios, en colaboración con las autoridades locales y las asociaciones de padres y madres, allí donde sea posible.
• Utilizar el Diálogo Social Europeo como plataforma para animar a sus miembros a que promocionen estilos de vida más saludables.
ACTIVIDADES SOCIALES DESDE LAS EMPRESAS
– Información a los padres y madres: Las empresas de restauración social facilitan a los colegios, con anterioridad a su puesta en marcha, los menús mensuales en los que están valorados los aportes nutricionales y se dan recomendaciones para la cena, para que los padres puedan complementar la dieta de sus hijos. A petición de los colegios y los AMPAS, se dan charlas a los padres y madres sobre dietética, nutrición y alimentación equilibrada.
– Actividades con los niños: En las empresas de restauración social, y apoyados en l@s vigilantes de comedor, se asiste y se ayuda a los niños a cortar y pelar los alimentos y les orientamos para la adquisición de unos buenos hábitos alimentarios y sociales realizando actividades como, por ejemplo: actividades deportivas, juegos, canciones, talleres de cocina y nutrición, concursos, etc.
– No utilizar en las frituras aceites ricos en ácidos grasos saturados o trans para la elaboración de las comidas de los menús escolares. Actualmente, y desde hace ya muchos años, no se utilizan este tipo de aceites en las frituras, sólo se utiliza aceite de girasol o aceite de oliva.
– Utilizar sal yodada en aquellas zonas que tengan déficit de yodo, indicadas por las autoridades sanitarias. La Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo facilita un listado a nivel nacional de las zonas con déficit de yodo. No obstante, ya se está aplicando esta medida en algunas zonas donde lo han requerido las autoridades sanitarias, como por ejemplo Zaragoza.
– Cumplimiento de los compromisos adquiridos en la Plataforma Europea de Acción sobre Dieta, Actividad Física y Salud.
Ahora comprendo porqué una empresa privada solicitaba candidatos del ámbito social para cubrir un puesto del ámbito de la restauración (restauración social/colectiva). Especialicémonos, porque es evidente que este sector está emergiendo para profesionales como nosotr@s.
By equints (07/02/2016)-Felices Carnavales!!!
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One thought on “TRABAJO SOCIAL Y RESTAURACIÓN SOCIAL/COLECTIVA.

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